အဖုံးတစ်ခုလျှင် အအေးခန်းသိုလှောင်မှု ကုဗပေမည်မျှ။ Bakery Sizing Formula တစ်ခု

ထိုယူနစ်ပြောင်းလဲမှုတစ်ခုတည်းက တစ်ရက်လျှင် ကိတ်မုန့် 40 ထုပ်သည့် မုန့်ထုပ်သည် 120 ဖုံး စားသောက်ဆိုင်ထက် အအေးပမာဏ ပိုလိုအပ်ကြောင်း ရှင်းပြသည် — နှင့် မုန့်ဆိုင်တစ်ခုအတွက် အဘယ်ကြောင့် အအေးခန်းကုဗပေမည်မျှ လိုအပ်သနည်းဟု မေးသော အော်ပရေတာများသည် မြင့်မားလွန်းလှသော သို့မဟုတ် တိတ်တိတ်ဆိတ်ဆိတ် မလုံလောက်သည့် အဖြေများကို ရရှိစေသည်။

၎င်းသည် ဂဏန်းသင်္ချာ၏ မုန့်ဆိုင်ဗားရှင်းဖြစ်သည်- တစ်ခုအစား အအေးခန်းငါးခု၊ လီတာနည်းလမ်းကို အစားထိုးသည့် စင်-ဂျီသြမေတြီနည်းလမ်း၊ နှင့် တစ်နေ့လျှင် ကိတ်မုန့် 40 လောက်လုပ်သော 120 m² ဆိုင်အတွက် အလုပ်လုပ်ပုံဥပမာ။

စားသောက်ဆိုင်ဖော်မြူလာသည် ဤနေရာတွင် အဘယ်ကြောင့် ကျရှုံးသနည်း။

စားသောက်ဆိုင်တစ်ဆိုင်တွင်၊ အအေးပမာဏသည် အစားအသောက်စိမ်းဖြင့် ပမာဏများသည်။ မုန့်ဆိုင်တစ်ခုတွင် ၎င်းသည် ပြကွက်နေရာများ × ကိုင်ဆောင်ထားသော ရက်များဖြင့် ချိန်ညှိကာ ကိတ်မုန့်ခြေရာနှင့် စင်စေးစေးဖြင့် အုပ်ချုပ်သည် — လီတာဖြင့် မဟုတ်ပါ။

အကျိုးဆက် သုံးခု-

• လေသည် ထုတ်ကုန်ဖြစ်သည်။ ဆင့်ထားသောကိတ်မုန့်တစ်ခုသည် ဒေါင်လိုက်နေရာ 350 မီလီမီတာနှင့် ကိတ်မုန့် 4 လီတာထည့်ရန် စာအိတ် 40 လီတာခန့်ရှိသည်။ ကိတ်မုန့်တစ်ခုလျှင် လီတာကိန်းဂဏန်းများသည် စင်ထစ်အပေါက်မရှိဘဲ အဓိပ္ပါယ်မရှိပေ။

• ဘာမှပြုတ်မသွားဘူး။ စားသောက်ဆိုင်တစ်ခု၏ ၁၅၆ ကီလိုဂရမ်သည် တစ်နေ့လျှင် ပန်းကန်ပြား ၂၄၀ ဖြစ်လာသည်။ မုန့်ဆိုင်တစ်ခု၏ ကိတ်မုန့် ၄၀ သည် မနက်ဖြန်နံနက်တွင် ကိတ်မုန့် ၄၀ ရှိပြီး မရောင်းရပါ။

• အအေးခံထားသော မျက်နှာပြင်သည် အိမ်နောက်ဘက်တွင် သိုလှောင်မှုဖြစ်သည်။ ဆိုင်ငယ်တစ်ခုအတွက် သီးခြားစတော့ခန်းမရှိပါ၊ ထို့ကြောင့် ပြခန်းကို ကြားခံအဖြစ် နှစ်ဆတိုးကာ ပျမ်းမျှရောင်းအားအတွက်မဟုတ်ဘဲ ထုတ်လုပ်မှုအထွတ်အထိပ်အတွက် အရွယ်အစားဖြစ်ရမည်။

မုန့်ဆိုင်ရှိ အအေးခန်းငါးခု

အအေးခန်းတစ်ခန်းနှင့် ပြခန်းတစ်ခုအား ဘတ်ဂျက်ငွေထည့်ထားသော မုန့်ဆိုင်တစ်ခုသည် ဇုန်တစ်ခုနှင့် လေးခုကို ဖုံးအုပ်ထားပြီး ကျန်သုံးခုကို ပြုပြင်ပေးသည်—ထို့ကြောင့် မုန့်သည် ညတွင်းချင်း 6°C တွင် ပြခန်းတစ်ခုတွင် အဆုံးသတ်ပြီး မုန့်စိမ်းသည် မီးဖိုဘေးနားတွင် ရောက်ရှိသွားပါသည်။

အဆင့် 1 — Display ကို ရာထူးများမှ အရွယ်အစား၊ လီတာ မဟုတ်ဘဲ အရွယ်အစား

နေ့စဥ်အထွက်နှုန်းဖြင့် စတင်ပါ၊ ထို့နောက် ကိုင်ဆောင်သည့်ကာလကို အသုံးပြုပါ။ Patisseries အများစုသည် ပြသထားသည့် ခရင်မ်ထုတ်ကုန်ကို ၁.၅ ရက်ကြာ ပြသထားပါသည်- ယနေ့ထုတ်လုပ်မှုနှင့် ယမန်နေ့က ကျန်ရှိသော ထုတ်ကုန်များ။

လိုအပ်သောရာထူးများ = နေ့စဥ်အထွက် × 1.5

ထို့နောက် footprint နှင့် shelf pitch ကို အသုံးပြု၍ စက်ပစ္စည်းသို့ ပြောင်းပါ-

1,000 လီတာ တံခါးသုံးပေါက် ပြကွက်တစ်ခုသည် ပုံမှန်အားဖြင့် 540 × 480 မီလီမီတာတွင် စင် ၁၈ စင်ကို ပေးဆောင်သည်။ 36 ရာထူးရှိသော 8" ကိတ်မုန့်တွင် 10" ကိတ်မုန့်သည် 18 ခုဖြစ်သည်။ တူညီသောကိတ်မုန့်၊ အသုံးပြုနိုင်သောစွမ်းရည်တစ်ဝက်ကို ထုတ်ကုန်ရောနှောခြင်းဖြင့် ဆုံးဖြတ်ခဲ့သည်။

နောက်ထပ်ကန့်သတ်ချက်နှစ်ခုက လိုအပ်ချက်ကို တွန်းအားပေးပြီး ထုထည်တွက်ချက်မှုမှာ ဘယ်တော့မှ မပေါ်ပါဘူး-

• SKU အနံ။ အပြိုင်ရောင်းချသော လိုင်း ၁၂ လိုင်းစီသည် အနည်းဆုံး ၃-၄ ယူနစ်အထိ မျက်နှာမူရန် လိုအပ်သည်။ အသံအတိုးအကျယ်ကို လုံးဝ မစဉ်းစားမီ မျဉ်းနှစ်ကြောင်း × 3 = 36 ရာထူး။

• အမြင့်ဇုန်သတ်မှတ်ခြင်း။ တန်းစီထားသော ကိတ်မုန့်များသည် 400 မီလီမီတာ အစေးရှိရန် လိုအပ်သောကြောင့် စင် လေးခုပါ ကော်လံတစ်ခု၏ စင်တစ်ခုသည် ကိတ်မုန့်တစ်ခုသို့ ထိထိရောက်ရောက် ဆုံးရှုံးသွားပါသည်။

လက်တွေ့ကျသောစည်းမျဉ်း- ဆိုင်ပုံစံနှင့်နေ့စဥ်ထွက်ရှိမှုအလိုက် ကိတ်မုန့်ပြသသည့် ကိတ်မုန့်အရွယ်အစားလမ်းညွှန်တစ်ခုသည် ရာထူးများမှစတင်သင့်သည်၊ ထို့နောက် ရရှိလာသော ကက်ဘိနက်ကို ရရှိနိုင်သောမျက်နှာစာနှင့် ကိုက်ညီမှုမရှိသော ကက်ဘိနက်တစ်ခုသည် ကက်ဘိနက်မဟုတ်သောကြောင့်ဖြစ်သည်။

အဆင့် 2 — Size Cream ကို Batch Weight မှ ပြင်ဆင်ပါ။

ခရင်မ်သည် မုန့်ဖုတ်လုပ်ငန်း၏ အပူချိန် အပျက်အစီးဆုံး ထည့်သွင်းမှုဖြစ်ပြီး ခုံတန်းလျားပေါ်တွင် ထားလေ့ရှိသော အရာဖြစ်သည်။

အလုပ်လုပ်ပုံ- 1 ကီလိုဂရမ်ရှိသော ကြာပွတ်မုန့်သည် အကြမ်းဖျင်းအားဖြင့် 3 ချော 8" ကိတ်မုန့်ကို အစွန်းအထင်းနှင့် ပိုက်ထည့်ခြင်းတို့ကို ရေတွက်ပြီးသည်နှင့် အကြမ်းဖျင်းအားဖြင့် အထွက်နှုန်းကောင်းသည်။ ထို့ကြောင့် ကိတ်မုန့်တစ်ရက်လျှင် 40 ကီလိုဂရမ်မှ 13-14 ကီလိုဂရမ်ခန့် စားသုံးပြီး နှစ်ခု သို့မဟုတ် သုံးခုခွဲကာ မုန့်နှစ်တုံးကို စားသုံးပါသည်။

ခရင်မ်ပြင်ဆင်မှုတွင် ပမာဏလိုအပ်သည်-

• 2-4°C တွင် အမြင့်ဆုံး 24 နာရီကြာအောင် ပန်းကန်လုံးထဲတွင် ကြာပွတ်မုန့်

• အလှဆင်ထားသော ကိတ်မုန့်များကို စုစည်းထားသော်လည်း အပြီးသတ်ရန် စောင့်နေသည်။

• Custard, အသီး compote နှင့် ganache ပုလင်းများတွင်

• လက်ရှိလုပ်ဆောင်နေသော ကိတ်မုန့်များသည် တစ်သုတ်လျှင် မိနစ် 20 မှ 40 ကြာ ထိုင်သည်။

500-700 လီတာ ပမာဏရှိသော တစ်နေ့လျှင် ကိတ်မုန့် အလုံး 40 အတွက်၊ ပုံမှန်အားဖြင့် ထိုင်ခုံ၏ ခြေတစ်လှမ်းအတွင်း နေရာယူထားသော 2-4°C တွင် တံခါးနှစ်ပေါက် ပေါက်ရောက်နိုင်သည်။ သီးသန့်ခရင်မ်ဇုန်ကို ခွဲဝေမပေးသော မုန့်ဆိုင်များအတွက် အအေးပေးစက်၏ စွမ်းဆောင်ရည်ကို တွက်ချက်ပါက ကိတ်မုန့်ကို အလှဆင်ရန်အတွက် 4°C တွင် နေရာလွတ်သည် ကိတ်မုန့်ကိုအလှဆင်ရန်အတွက် အဆိုးဆုံးနေရာဖြစ်သည်။

အဆင့် 3 — ဂျုံအလေးချိန်မှ Retarder ကို အရွယ်တော်ပေးပါ။

မုန့်စိမ်းသည် ပမာဏကို ခန့်မှန်းနိုင်သည်- ဂျုံမှုန့် 1 ကီလိုဂရမ်သည် သက်သေမပြမီ မုန့်စိမ်း 1.6-1.7 လီတာခန့် ထွက်ရှိသည်။

တစ်ရက်လျှင် ဂျုံမှုန့် 30 ကီလိုဂရမ်ကို အသုံးပြု၍ 24 နာရီကြာ နှောင့်နှေးနေသော ဆိုင်တစ်ဆိုင်တွင် မုန့်စိမ်း 48-50 လီတာ နှင့် ၎င်းတို့အပေါ်ရှိ ဗူးခွံများနှင့် လေအကွာအဝေးကို ကိုင်ဆောင်ထားသည် — လက်တွေ့တွင် 2-5°C တွင် 400-600 လီတာ နှောင့်နှေးမှုဟု ဆိုလိုပါသည်။ ၄၈ နာရီကြာအောင် နှောင့်နှေးခြင်းက ၎င်းကို နှစ်ဆတိုးစေသည်။

Retarder သည် proofer နှင့် အများဆုံး ရောထွေးလေ့ရှိသောဇုန်လည်းဖြစ်သည်။ ၎င်းတို့သည် တူညီသောစက်မဟုတ်သည့်အပြင် ကက်ဘိနက်ကို မျှဝေ၍မရပါ- နောက်ပြန်ကိရိယာသည် အချဉ်ဖောက်ခြင်းကို နှေးကွေးစေရန် 2-5°C ကိုင်ဆောင်ထားကာ အရှိန်မြှင့်ရန်အတွက် 35-38°C ကို ထိန်းပေးသူသည် ၎င်းကို အရှိန်မြှင့်ရန်အတွက် 80-85% RH တွင် ထိန်းသိမ်းထားသည်။ ပေါင်းစပ်ယူနစ်တစ်ခုဝယ်ခြင်းသည် ကောင်းမွန်ပါသည်။ နောက်ကြောင်းပြန်ကိရိယာကိုဝယ်ပြီး သက်သေပြဖို့မျှော်လင့်တာက တစ်ပတ်စာ အံ့သြစရာပါပဲ။

အလုပ်လုပ်သော ဥပမာ- တစ်ရက်လျှင် ကိတ်မုန့် 40 ၊ 120 m² ဆိုင်

စုစုပေါင်းမပါဝင်သည့်အရာများကို သတိပြုပါ- proofer (ရေခဲသေတ္တာမဟုတ်သော)၊ ပေါက်ကွဲမှု chiller (ထုတ်လုပ်မှုဆုံးဖြတ်ချက်တစ်ခု၊ သိုလှောင်မှုတစ်ခုမဟုတ်) နှင့် ရေခဲစက်။ ၎င်းတို့သည် မတူညီသော ဘတ်ဂျက်လိုင်းမှ ထွက်လာပြီး ပထမနှစ်တွင် ပြန်လည်ပြင်ဆင်မှု အများဆုံး ပစ္စည်းများ သုံးခုဖြစ်သည်။

ကြီးမားသောယူနစ်တစ်ခုထက် display အတွက် ဗီရိုနှစ်လုံးသည် အမှားမဟုတ်ပါ။ Split case သည် သင့်အား မုန့်အတွက် 2-4°C တွင်တစ်ခုနှင့် ချောကလက်နှင့် ထောပတ်-လေးလံသောလိုင်းများအတွက် 4-6°C တွင်တစ်ခုကို run စေကာ၊ ၎င်းတို့သည် ကိတ်မုန့်ဆယ်နှစ်လုံးအတွက် 2,000 လီတာကို အအေးခံမည့်အစား တိတ်ဆိတ်သောနံနက်ခင်းတွင် တစ်လုံးကို ပိတ်စေပါသည်။

Shop Format သည် Output ထက် အဖြေကို ရွှေ့သည်

kiosk နှင့် commissary သည် တစ်ပတ်အတွင်း တူညီသော ကိတ်မုန့်အရေအတွက်ကို ထုတ်လုပ်နိုင်ပြီး အအေးခံထားသော ပမာဏတွင် ခြောက်ချက် ကွာခြားသည်။ ဖော်မတ်သည် ပထမမေးခွန်းဖြစ်သည်။ output သည် ဒုတိယဖြစ်သည်။

နောက်ပိုင်းတွင် အားပျော့သွားသော ဇုန်များ

နွေးထွေးစွာ ဆုပ်ကိုင်ထားသည်။ လတ်ဆတ်သောပေါင်မုန့်နှင့် viennoiserie ရောင်းချသောပူနွေးသောအအေးခန်းထဲသို့မဝင်နိုင်ပါ - စိုထိုင်းဆထိန်းချုပ်မှုဖြင့် 60-70 ဒီဂရီစင်တီဂရိတ်လိုအပ်သည်၊ သို့မဟုတ်နာရီပိုင်းအတွင်းသားရေပြန်သွားသည်။ ဖုတ်စက်နှင့် ကောင်တာကြားရှိ ကွာဟချက်ကို ကိုင်တွယ်ဖြေရှင်းပေးသည့် အရည်အသွေးမြင့် ကူးသန်းရောင်းဝယ်ရေး မီးပူပေးသည့် ဗီရိုများသည် မနက်ပိုင်း ၀င်ငွေရရှိခြင်း သို့မဟုတ် ဆုံးရှုံးသည့် ကော်ဖီဆိုင်တွင် ကွာဟချက်ဖြစ်သည်။

မိလ္လာ။ ခရင်မ်ကိရိယာများသည် အဆောက်အအုံရှိ အန္တရာယ်အများဆုံးပစ္စည်းများဖြစ်သည်- မုန့်ညက်များ၊ နော်ဇယ်များ၊ ခြစ်စက်များနှင့် ပန်းကန်များသည် တစ်နေကုန်အသုတ်များကြားတွင် ရွေ့လျားကြပြီး မုန့်ညက်မပါသောသက်ရှိများကို ကူညီပေးသည်။ ရေနွေးပူနှင့် ဓာတုဆေးများပါသော သီးသန့် မိလ္လာအမှတ်သည် စံသတ်မှတ်ချက်ဖြစ်သည်။ အိမ်တွင်း မုန့်ဆိုင် သို့မဟုတ် ဆေးရုံ ကော်ဖီဆိုင် ရှိသည့် ကျောင်းတွင် ၎င်းသည် စစ်ဆေးရေး ပစ္စည်းတစ်ခု ဖြစ်လာပြီး လုပ်ငန်းသုံး မီးဖိုချောင် ပိုးသတ်ဆေး ဗီရိုများသည် အအေးမိသည့် အကြောင်းရင်း တစ်ခုတည်းအတွက် စက်ပစ္စည်းစာရင်းတွင် ပါဝင်သည် — ၎င်းတို့ကို စာရင်းစစ် စစ်ဆေးသည်။

ရေခဲနဲ့ ဖျော်ထားပါ။ အချိုရည်အစီအစဉ်တစ်ခုပါရှိသော မုန့်ဆိုင်တစ်ခုသည် ရေခဲသေတ္တာနေရာမတူညီသော ရေခဲစက်တစ်ခု လိုအပ်ပြီး အေးခဲထားသည့်အစိတ်အပိုင်းတိုင်းသည် ထုတ်လုပ်ခြင်းမပြုမီ 0–4°C ဆင်းသက်သည့်ဇုန် လိုအပ်သည်။ နှစ်ခုလုံးသည် သေးငယ်သည်၊ နှစ်ခုစလုံးကို မေ့ထားပြီး နှစ်ခုစလုံးသည် သတ်မှတ်ရန်ထက် ပြန်လည်ပြင်ဆင်ရန် ပိုမိုကုန်ကျပါသည်။

တစ်ကြိမ်တည်းမဟုတ်ဘဲ ဇုန်ငါးခုကို အတူတကွရှာဖွေခြင်းအတွက် လက်တွေ့ကျသော အငြင်းအခုံတစ်ခုရှိသည်- ပြကွက်အတိမ်အနက်၊ အလုပ်ထိပ်အမြင့်နှင့် ဒယ်အိုးအရွယ်အစားများသည် တူညီသောဖန်တီးမှုစံနှုန်းမှထွက်လာသည့်အခါတွင်သာ တန်းစီနေပါသည်။ ထုတ်လုပ်သူတစ်ခုတည်းထံမှ ထုပ်ပိုးထား သည့်လုပ်ငန်းသုံး မီးဖိုချောင်ရေခဲသေတ္တာပစ္စည်း — display၊ လက်လှမ်းမီမှု၊ အလုပ်ထိပ်၊ နောက်ပြန်ကိရိယာနှင့် ရေခဲသေတ္တာများကို 600 မီလီမီတာ အတိမ်အနက်ရှိသော မော်ဂျူးကို မျှဝေသည် — သည် 120 m² ဆိုင်တစ်ဆိုင်အား ၎င်းတို့ကို ဖြန့်ကြဲမည့်အစား ခြောက်ယူနစ်ကို လိုင်းတစ်ခုထဲသို့ ထည့်စေပါသည်။ CAPTAIN သည် ၎င်းင်း၏ မျက်နှာပြင်နှင့် အအေးခန်းများကို အဆိုပါ တူညီသည့်အတိုင်းအတာအထိ တည်ဆောက်ပြီး Zhejiang Captain Kitchen Equipment Co., Ltd. သည် 2011 ခုနှစ်မှ စတင်ကာ ထိုအခြေခံဖြင့် မုန့်ဖုတ်လုပ်ငန်းနှင့် ဟင်းလျာပရောဂျက်များကို ထောက်ပံ့ပေးခဲ့သည်။